Pepperoni: ¿Qué es y cómo se hace?

El pepperoni es uno de los ingredientes para pizza más populares en los Estados Unidos. Es un cúmulo de carne y condimentos en forma de salchichón, que desprende un sabor ligeramente ahumado y muy carnoso.

Pero, ¿qué es el pepperoni y cómo se hace? Aquí tienes una respuesta gastronómica.

¿El pepperoni es italiano?

A pesar de la mayoría de las suposiciones, el pepperoni es en realidad italoamericano y nunca se inventó en Italia, a diferencia de otras formas de salami.

‘Peperoni’ es la palabra italiana para pimiento, y ‘peperoncino’ significa pimientos picantes y picantes. Es muy probable que de aquí se derive la palabra «pepperoni», ya que el primer uso de esta palabra para referirse a las salchichas de salami fue en 1919.

Si pides una auténtica pizza de pepperoni en Italia, ¡existe la posibilidad de que recibas algo completamente diferente a lo que esperas!

Esta carne en realidad fue inventada en la ciudad de Nueva York por carniceros y pizzerías italianos que llegaron a la ciudad a principios del siglo XX.

El pepperoni comenzó como una acumulación de recetas de salchichas picantes y se consideró un aderezo exótico para pizzas hasta que los hornos de gas se hicieron populares en la década de 1950.

Orígenes del pepperoni

Las carnes curadas existen desde hace siglos, ya que se pueden conservar sin refrigeración.

En los días del Imperio Romano, los romanos curaban las carnes con condimentos y especias para evitar tener que pescar su carne a diario.

Incluso hay evidencia de carne curada existente desde el año 40,000 aC según pinturas rupestres en Sicilia. Estas pinturas rupestres sugieren que la sal evaporada del agua de mar y las cenizas se usaban para secar la carne.

A medida que pasó el tiempo, curar carnes se ha convertido en una forma popular de conservación de alimentos. En Europa, se crearon innumerables variaciones de salchichas con esta forma de conservación, incluidas las carnes rojas picantes en Italia que inspiraron la elaboración de pepperoni en Estados Unidos.

Entonces, ¿de qué está hecho el pepperoni?

Todos conocemos el sabor del pepperoni. Destaca por su sabor ahumado y ligeramente picante que va de maravilla con la pizza. La textura es bastante suave, no masticable y es de grano fino.

La salchicha de pepperoni en sí está hecha de carne de res picada y cerdo curado junto con otras especias. Sigue un proceso de curado, que se explicará más adelante.

Técnicamente, se puede preparar con otras carnes, incluido el pavo, pero esto afecta la autenticidad del sabor.

Ingredientes

La mayoría de las salchichas de pepperoni se hacen de la misma manera, cualquier otro cambio de ingrediente se etiqueta.

En Estados Unidos, si se ha hecho pepperoni con carne de pavo, esto debe indicarse.

Los ingredientes principales del pepperoni incluyen:

  • cerdo molido
  • Carne molida
  • Sal
  • Cura instantánea
  • pimiento rojo en polvo
  • polvo de pimienta de Jamaica
  • polvo de anís
  • Ajo
  • Azúcar
  • tripa de cerdo

La sal y el nitrato de sodio se incluyen para el proceso de curado, y el nitrato está involucrado para dar el color rojo distintivo.

¿Cómo se hace el pepperoni?

  1. Los trozos de carne de res y cerdo se cortan o pican finamente. Las especias y el nitrato de sodio se agregan para combinar la carne como agente de curado. El azúcar también se agrega para dar sabor y como agente de fermentación y previene el aumento de los niveles de ácido; mientras que la carne tiene un bajo contenido de ácido, el proceso de curado aumentará naturalmente la acidez.
  2. La mezcla de carne se refrigera durante 3 días.
  3. Después de esto, la mezcla se pone en tripas. Las tripas generalmente están hechas de intestinos de cerdo o vaca y están diseñadas para mantener la forma del pepperoni. Las tripas también deben remojarse antes de su uso para eliminar la salinidad.
  4. Las tripas rellenas formarán enlaces con el relleno de pepperoni y se seccionarán con una cuerda o hilo, y luego se refrigerarán entre 10 y 12 horas.
  5. En una cámara de humo, el pepperoni preparado se cuelga para que se seque a baja temperatura durante unas semanas. Este proceso es lento y constante para evitar que la carne se seque demasiado.

Proceso de curado

El curado es un proceso antiguo de conservación de la carne que existe desde el Imperio Romano, y potencialmente incluso antes.

El curado es más efectivo para carnes más delgadas, ya que se curan más rápido y, por lo tanto, tienen una vida útil más larga. Si planea curar su propia carne, tenemos las mejores formas de hacerlo.

Primero deberá pesar su carne; esta cifra debe registrarse, ya que será un indicador de cuándo estará lista su carne curada después del proceso.

Curado en seco

El curado en seco es el método más tradicional de curado. Necesitarás un recipiente grande con sal en el fondo, y luego deberás poner la carne encima con otra capa de sal sobre la carne.

Tendrá que ser refrigerado durante 24 horas. Sabrá si la carne está curada cuando haya perdido entre el 35 y el 40 % de su peso original, por lo que es tan importante registrar el peso original.

Curado de equilibrio

Este método es más moderno y es el más fácil de curar en casa. La cantidad de sal que necesitas tiene que ser equivalente al 3% del peso original de tu carne.

Luego, la superficie de la carne se cubrirá con esa sal, y luego la carne debe sellarse herméticamente. Esto se mantendrá en un refrigerador durante unos 5 días, y luego deberá pesarlo para ver si se cura correctamente.

Una vez más, debería perder alrededor del 35-40 % de su peso original.

Curado de salmuera

El curado en salmuera es tan simple como sumergir la carne en sal y luego mantenerla refrigerada.

Este método es el mejor para resaltar el sabor y se puede combinar con el método de curado en seco.

Curado de salchichas

Este método tiene que ver con el nitrato de sodio.

La carne molida debe mezclarse con nitrato de sodio para que se cure de manera efectiva.

Datos de curado

  • La carne necesita nitrato para lograr el color rojo o rosado. Sin ella, la carne se ve gris.
  • La carne curada es carne seca y no está cruda.
  • Las cantidades excesivas de carne procesada y curada pueden ser perjudiciales para problemas de salud como problemas cardiovasculares y cáncer de colon.
  • La carne curada es ideal para aquellos que cazan su carne o que necesitan más espacio en su congelador.

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